Webinar Cómo poner en marcha una dark kitchen: resumen de los puntos clave

Estamos muy contentos de haber presentado este seminario web sobre dark kitchens. Tuvimos debates sobre la digitalización, el marco legal y la rentabilidad en los que muchos de ustedes participaron. Nos gustaría agradecer tu interés y apoyo en nuestro primer seminario web. Este artículo será un breve resumen de los puntos que discutimos juntos. 

¿Quiénes son los ponentes de este seminario web?

Para este seminario web, tuvimos la suerte de contar con un panel excepcional. Estamos orgullosos de haber podido debatir con estas cuatro personas, sin las cuales este seminario web no habría tenido tanto éxito. Por lo tanto, nos gustaría dar las gracias en particular a:

• Sophie Schumacher: Cofundadora de La Frégate, lanzada hace dos años y medio, Sophie acompaña a los emprendedores en su aventura empresarial, desde que abren sus puertas hasta que buscan un local.

• Edouard Hausseguy: es el cofundador de LightKitchen, una empresa lanzada en octubre de 2020 que permite alquilar una cocina a corto, medio o largo plazo para lanzar su propia dark kitchen, sin asumir demasiado riesgo financiero. 

• Félix Fiorio: es el cofundador de Foudie, una dark kitchen lanzada a finales de 2020 en Toulouse, que reúne a 8 marcas online. Aunque se trata de una dark kitchen , cuenta con una tienda, lo que permite crear una relación estrecha con los clientes.

• Alexandre Leboeuf: Como director de socios en Deliverect, ayuda a los propietarios de restaurantes a gestionar la entrega gracias a la integración de los sistemas de punto de venta y la centralización de las plataformas de pedidos en línea. Fue el moderador del seminario web celebrado el martes 30 de marzo de 2021.

Algunas estadísticas sobre el mercado de delivery

Si bien el delivery es un fenómeno que se da desde hace pocos años, la crisis sanitaria de Covid-19 parece haber acelerado esta tendencia en 3 o 4 años, y se espera que continúe en el tiempo.

Para 2024, se estima que el delivery representa el 19% de la facturación total de la industria. Se trata de un aumento significativo, ya que en 2018 solo representaba el 6%.

Hoy en día, hay entre 500 y 1.500 cocinas oscuras en Francia, con alrededor de 5.000 marcas en las plataformas de entrega. Un fenómeno que se repite con igual intensidad en muchos otros países del mundo.

¿Cómo escoger la ubicación de tu dark kitchen?

Aunque una dark kitchen tiene la ventaja de limitar los costos asociados a la ubicación, sigue siendo imprescindible encontrar un local para poner en marcha su dark kitchen.

En efecto, una cocina oscura sólo requiere una pequeña superficie y no necesita ni sala de servicio ni personal.

Félix Fiorio eligió una dark kitchen abierta al público para evitar que se asocie la dark kitchen con la falta de higiene. Junto con sus socios, eligió una zona acristalada donde los clientes pueden hablar con los cocineros. Esto también le permite integrar una solución Click & Collect en su página web, a través de Deliverect. Esta solución le aporta alrededor del 10% de su facturación mensual.

Lo importante es instalarse en una zona donde la demanda sea alta y la oferta sea limitada, para que haya poca competencia.

También es esencial estar atento a las diferentes tendencias culinarias para conocer los hábitos de consumo de la población a la que se quiere llegar.

¿Qué tanto cuesta una dark kitchen y qué tan rentable es? 

Poner en marcha una dark kitchen requiere una inversión de al menos 50.000 euros, pero todo el mundo coincide en que depende del número de marcas que se pongan en marcha, del local, del equipamiento utilizado y de las obras estructurales realizadas, etc.

Por término medio, el coste de una cocina oscura oscila entre 150.000 y 400.000 euros.

Cada uno tiene su propia estrategia para ser rentable. Edouard Hausseguy selecciona productos que vienen de Italia, lo que le permite ser rentable al tiempo que ofrece productos de calidad. También explica que es posible repartir sus ingredientes entre sus diferentes marcas virtuales.

Para Sophie Schumacher, la combinación ganadora para ser rentable es ser capaz de absorber los flujos, con la esperanza de hacer volumen, y ser rápido en la ejecución.

Del mismo modo, para Félix Fiorio, ser rentable depende de la productividad de los empleados. Hay que ser capaz de enviar un plato de calidad en muy poco tiempo". De hecho, añade que las plataformas de reparto tienen un algoritmo y que la rapidez de entrega te permite aparecer en los primeros puestos de la plataforma.

Edouard Hausseguy concluye añadiendo que la rentabilidad también depende del coste de las plataformas de reparto. Nos cuenta que él gana 17.000 euros de ventas en Uber Eats en una semana, pero que entre el 30 y el 36% de la comisión se la llevan las plataformas de reparto, lo que supone unos 5.000 euros de coste.

El éxito de las dark kitchen es la digitalización

Hoy en día, la digitalización es la clave del éxito de una dark kitchen. De hecho, aparte de los cocineros que hacen su trabajo como siempre lo han hecho, hoy en día todo pasa por la informática.

Para la gestión de sus marcas, Félix Fiorio apuesta por lo 100% digital, a través de diferentes herramientas:

• Las distintas integraciones de POS que ofrece Deliverect, que reduce el número de estanterías, sobre todo gracias a la centralización de los pedidos y los menús, pero también a los informes.

• La gestión de la planificación con Snapshift, que permite una organización más fluida y evita las tablas de Excel.

La digitalización es también la mejor manera de dar a conocer tu marca. Todo el mundo está de acuerdo en que las redes sociales son ahora el frente de una cocina oscura.

Edouard Hausseguy nos dice que es necesario "hacer ruido", incluso antes de abrir, ya sea en Internet o promocionando tu marca en la zona de influencia. Gracias a su página de Instagram ha conseguido una clientela de unas 20.000 personas antes de abrir. Para él, lo que se ahorra en local y personal debe invertirse en marketing. Aconseja no escatimar en el presupuesto e invertir entre 2.000 y 7.000 euros en comunicación.

Para retener a los clientes, el menú y el producto en sí deben seguir. Como le gusta decir, "Instagram trae un cliente una vez, pero un buen producto trae un cliente 50 veces".

Félix Fiorio también nos da algunos consejos para lanzar una dark kitchen. Invertir en redes sociales, por supuesto, pero también invertir en el algoritmo de las plataformas de reparto como Deliveroo o Uber Eats, para estar entre los primeros restaurantes que se ofrecen en la app.

¿Cuál es el futuro de las dark kitchens?

Aunque las dark kitchen han sido a menudo criticadas, sobre todo porque parecen "ocupar el lugar" de los restaurantes físicos, cada uno de los ponentes se empeñó en decir que el delivery responde a un nuevo comportamiento del consumidor, pero que es complementario de los restaurantes tradicionales.

Como dijo muy bien Sophie Schumacher, la entrega sustituye a la obligación de cocinar o comprar, pero en ningún caso reemplaza el deseo de ir a un restaurante, que representa un lugar para vivir, un ambiente, un momento social.

Edouard Hausseguy añade que la cocina se está convirtiendo cada vez más en un pasatiempo y no en una necesidad, y que las dark kitchen no están acabando con la restauración clásica. Menciona un estudio que afirma que el 90% de los franceses dicen estar deseando volver al restaurante, aunque sigan pidiendo la comida a domicilio.

Hoy en día, el delivery corresponde a otra necesidad de consumo, es la consecuencia de una evolución, generada por los teléfonos móviles, pero nunca aportará la misma experiencia que en un restaurante.

En conclusión, podemos ver que estamos avanzando hacia un ecosistema híbrido, donde los restaurantes se están volcando en el delivery y en el lanzamiento de una cocina oscura, como un ingreso complementario, mientras mantienen su clásico restaurante físico.

¿Quieres saber más? Se ofrecerán varios seminarios web de forma regular. ¡Mantente atento para escuchar a otros profesionales sobre este tema! Y si no lograste asistir a este primer webinar, o si quieres volver a verlo, puedes ver la repetición haciendo clic aquí.