Cómo pueden aumentar sus beneficios las cadenas de restaurantes con la ingeniería de menús

Los restauradores siempre intentan encontrar formas de reducir costes y mejorar la eficiencia de sus negocios, algo todavía más importante desde que estalló la pandemia. Existen muchas estrategias diferentes para aumentar dicha eficiencia y convertirse en empresas más rentables, pero una de ellas ha cobrado mucha importancia en los últimos años: la ingeniería de menús.

El arte de diseñar un menú altamente rentable a partir de los datos.

El concepto no es nuevo. Las dark kitchens llevan años creando menús hiper eficientes. Pero, a lo largo de la pandemia, restaurantes de todo tipo y tamaño empezaron a fijarse en la ingeniería de menús para ahorrar costes de mano de obra y de alimentos. 

Diseñar un menú implica clasificar todos sus elementos en función de su rentabilidad y popularidad, y luego rediseñar el menú para garantizar que cada comida o bebida será rentable, popular… o ambas cosas.

Si lo haces bien, la elaboración de un menú ganador puede reportarte beneficios de hasta un 15 %. Un menú optimizado no solo puede aportar ese plus de dinero, sino que su propia naturaleza puede ayudar a las cadenas de restaurantes a progresar mucho más rápidamente y de forma más eficiente. Cuando tengas un menú bien elaborado, estarás un paso más cerca de expandir tu negocio a otros mercados.

Aunque la ingeniería de menús se aplica a los menús impresos y a los tableros, también afecta a los que están online. En esta guía nos centraremos en estos últimos.

Las ventajas de la ingeniería de menús, echa un vistazo

Aunque la mayoría de los restaurantes recurren a la ingeniería de menús para aumentar los beneficios, hay muchas otras razones para revisar tu menú y su diseño. Por ejemplo, la optimización de tu menú te permite contemplar tu oferta de alimentos y bebidas desde la perspectiva del consumidor, lo que te ayuda a conectar con tus clientes. 

Pero aún hay más. Si lo haces bien y tu menú logra una mayor conversión, tu restaurante subirá en las clasificaciones de las plataformas de entrega de terceros como Uber Eats, Glovo, Just Eat-Takeaway.com y demás. Y cuanta más visibilidad tengas, más pedidos recibirás.

Al eliminar aquellos artículos de tu oferta que no funcionan bien y carecen de popularidad entre tus clientes, podrás reducir el desperdicio de alimentos y deshacerte de esta forma de aquellos productos que ocupan espacio en tus estantes sin reportar grandes resultados.

Cómo te puedes iniciar con la ingeniería de menús

El proceso de elaboración de un menú consta de cinco pasos. El tiempo que necesites para cada uno de ellos dependerá del tamaño del menú de tu restaurante.

#1 Profundiza en el coste, el margen y el precio de cada elemento del menú

Lo primero que debes hacer es calcular el coste de tu menú (y lo debes hacer a conciencia). Desglosa cada artículo de este hasta llegar al detalle de los ingredientes individuales para determinar el coste de la comida por cada ración y el margen de contribución. Eso te dirá exactamente el beneficio que obtienes de cada artículo del menú.

#2 Detecta tus superventas

A continuación, querrás determinar la popularidad de cada elemento del menú. Si estás optimizando un menú tradicional en papel, puedes utilizar los informes de ventas del TPV de tu restaurante para ver cuánto has vendido de un elemento específico de tu oferta durante un periodo de tiempo concreto.

Conocer los productos más vendidos en línea puede resultar más complicado, pero las soluciones de plataformas para restaurantes como Deliverect centralizan todas las operaciones en tu punto de venta, al ofrecer toda la información en una sola interfaz.

#3 Utiliza una matriz de menú para categorizar sus distintos elementos

Ahora que sabes exactamente cómo de rentables y populares son los elementos de tu menú, puedes ponerlos en una matriz. Esto te ayudará a ver qué elementos son responsables de la mayor parte de tus beneficios y cuáles no justifican su presencia en él.

La matriz del menú suele constar de cuatro categorías:

• Estrellas: elementos del menú que son muy rentables y populares

• Rompecabezas: elementos del menú que son muy rentables, pero no demasiado populares

• Mulas: elementos del menú que son poco rentables y populares

• Perros: elementos del menú que no son ni rentables, ni populares

#4 Repensar tu oferta

Una vez que hayas clasificado cada artículo, puedes empezar a optimizar tu menú. Tus estrellas serán los artículos que querrás promocionar de todas las maneras posibles, ya que son baratos de producir y muy demandados por tus clientes. Ni que decir tiene que en tu menú deben destacar por encima del resto.

Los rompecabezas, por su parte, se llaman así por una razón: tendrás que investigar por qué estos productos no acaban de asentarse entre la oferta e intentar moverlos a tu sección de estrellas. Prueba a experimentar con las descripciones, las fotos e incluso los precios para ver si así aumenta su volumen de ventas. Herramientas como el Constructor de menús de Deliverect te permiten realizar cambios en varios menús en todos los locales de tu cadena con un solo clic, lo que facilita su actualización y que puedas experimentar sin riesgos.

Tus mulas son más caras de elaborar. Puedes intentar subir los precios, o bien bajar los costes de la comida si rehaces la receta, o tal vez servir raciones más pequeñas.

Los perros, por último, son productos que ni dan beneficios, ni son populares. El paso más lógico es eliminar por completo estos artículos del menú. Si no estás dispuesto a renunciar a un artículo, intenta modificarlo en función de los comentarios que dejen los clientes sobre él. En cualquier caso, los perros no deben destacar en el menú para evitar distraer a los clientes de los productos estrellas y rompecabezas.

#5 Rediseña tu menú (y evalúa los resultados)

Ahora que ya tienes clara tu oferta de menús, puedes pasar al último paso del proceso de ingeniería de menús y empezar a rediseñarlos. Pero, a la hora de diseñar un menú online, debes tener en cuenta algunas buenas prácticas:

• No abrumes a los consumidores con un listado larguísimo de productos en el menú. Menos es más, siempre.

• Divide tu menú en categorías como entrantes, platos principales, guarniciones, postres y bebidas para que los clientes puedan escanear fácilmente el menú.

• Destaca los elementos más populares del menú (también conocidos como tus estrellas) y asegúrate de que estén en la parte superior de la página del menú.

• Redacta descripciones claras y añade fotos de alta calidad de tus platos para atraer a los clientes.

• Facilita la personalización de tus platos, la comprobación de los alérgenos y organiza la compra de complementos como bebidas y postres.

En resumen, trata de enfocar tu menú como si fuera un cliente. No tengas miedo a consultar a tu personal y recoger la opinión de tus clientes habituales.

Una vez que tu menú recién diseñado lleve un par de semanas de funcionamiento, examina tus datos de venta para ver si las optimizaciones han hecho que tu menú sea más rentable. Puedes seguir haciendo ajustes en el menú sin esfuerzo alguno tanto en tu local como en las plataformas de venta online con soluciones como Deliverect.

Diseña tu menú para maximizar los beneficios y que crezca tu negocio

Con independencia del tipo de restaurante que dirijas, puedes convertir tu menú en una fuente de ingresos si sigues los cinco pasos anteriores. La ingeniería de tu menú es una oportunidad para ponerse en el lugar del cliente, reducir costes y evitar el desperdicio de alimentos, a la vez que aumentas tus beneficios. Como resultado de ello, puedes exportar tu modelo de negocio a otros lugares y mercados con total confianza, a partir de un menú altamente rentable y basado en tus conocimientos y los datos recabados de los clientes.

No te preocupes si tu primer intento de ingeniería de menús carece del impacto que esperabas. Con Deliverect, puedes ajustar fácilmente tus menús online en tus distintos locales y en las diferentes plataformas con tan solo unos pocos clics. Utiliza las integraciones de TPV de Deliverect y los informes de ventas consolidados para medir el rendimiento de tu trabajo. 

¿Quieres comenzar a optimizar tu menú? Ponte en contacto con nosotros hoy mismo y te ayudaremos a configurar nuestra solución de plataforma de gestión de restaurantes todo en uno.