Depuis la fin des années 2000, la livraison de repas a complètement changé la donne pour l'industrie de la restauration. Et qui dit livraison, dit applications tierces, jouant un rôle crucial. D'ici 2026, le marché de la livraison de restaurant à domicile atteindra 500 milliards de dollars, avec une croissance annuelle de 8,29 %.
Selon l'Association américaine des restaurants, 54 % des adultes considèrent que les plats à emporter ou la livraison sont indispensables à leur mode de vie. Ce changement radical des habitudes de consommation a donné naissance aux dark kitchens, ces cuisines sans devanture optimisées pour la livraison.
Les dark kitchens, aussi appelées ghost kitchens ou cloud kitchens, présentent de nombreux avantages pour différents types de restaurants et d'entreprises.
Mais qu'est-ce qu'une dark kitchen exactement ?
QU'EST-CE QU'UNE DARK KITCHEN ?
Les dark kitchens sont des restaurants qui proposent exclusivement des repas en livraison. On les appelle aussi cloud kitchens, ghost kitchens ou restaurants à livraison uniquement.
Pas de place pour les clients sur place ou les passants, car ces cuisines se concentrent uniquement sur la préparation des commandes passées via une application de livraison ou un système de commande en ligne.
Une fois les plats prêts, les livreurs viennent les récupérer pour les livrer. Certaines dark kitchens proposent également des plats à emporter, pour que les clients puissent récupérer leur commande.
CLOUD KITCHENS ET COVID-19
Dès le début de l'année 2020, les dark kitchens ont pris leur envol dans l'industrie de la livraison de repas. Et avec les restrictions et interdictions de restauration en salle pendant la pandémie, leur croissance a explosé.
Le confinement et autres mesures ont poussé les restaurants à s'appuyer davantage sur la technologie et les plateformes numériques, et les consommateurs ont de plus en plus utilisé les services de livraison.
Une étude de 2021 réalisée par Deloitte a révélé que 79 % des personnes interrogées étaient prêtes à commander chez les dark kitchens. Une augmentation de 20 % par rapport à l'année précédente et de 32 % par rapport à deux ans auparavant.
Même après la réouverture des restaurants, la livraison de repas numérique reste populaire. 53 % des personnes préféraient commander numériquement en 2020, et ce chiffre est passé à 64 % en 2021.
Bien que la croissance ne soit pas aussi fulgurante qu'en pleine pandémie, la tendance reste à la hausse année après année. De plus, les dark kitchens attirent désormais d'importants investissements en capital-risque. Certaines entreprises ont réussi à lever 100 millions de dollars de financement.
Aujourd'hui, les dark kitchens sont plus pertinentes que jamais, et le marché devrait atteindre 500 milliards de dollars d'ici 2026, soit quatre fois plus qu'en 2018.
AVANTAGES POUR LES RESTAURANTS
Les dark kitchens sont un excellent choix pour ceux qui veulent se lancer ou développer leur restaurant. Ce modèle implique moins de risques et de coûts initiaux.
Certaines entreprises du bâtiment indiquent que l'espace nécessaire pour ce type d'entreprise peut être jusqu'à 60 % moins important que celui d'un restaurant classique.
Les dark kitchens ont leurs avantages et inconvénients, mais concentrons-nous sur les points forts à connaître si vous envisagez d'en ouvrir une.
Efficacité des coûts :
Pas besoin d'espaces pour les clients ou les zones d'attente.
Pas de coûts de personnel de service.
Réduction des coûts de loyer globaux.
Plus grande évolutivité sans contraintes d'espace de restauration physique.
Flexibilité et innovation :
Possibilité d'expérimenter de nouvelles marques, menus et concepts.
Adaptation facile aux tendances alimentaires changeantes.
Transition rapide vers différents menus ou concepts.
Plusieurs marques virtuelles :
Une cuisine peut servir plusieurs marques virtuelles.
Augmentation de la capacité à desservir le marché de la livraison de repas.
Cible de différents segments de marché simultanément.
D'OÙ VIENT LE CONCEPT DE DARK KITCHEN ?
Les dark kitchens ou ghost kitchens existent depuis avant l'épidémie. On ne sait pas exactement quand elles sont apparues pour la première fois, mais une chose est sûre : les commandes alimentaires numériques ont explosé pendant la COVID-19.
Le terme "ghost kitchen" était déjà utilisé en ligne, mais il y a eu une augmentation significative des recherches début 2020, comme le montrent des plateformes comme Google Trends.
Certaines entreprises ont commencé à explorer ce modèle dès 2017, et même des célébrités ont lancé des restaurants sur ce modèle en 2019.
Le succès des plateformes de commande en ligne comme Uber Eats, Deliveroo, Just Eat et bien d'autres a ouvert la voie aux dark kitchens. Ces canaux tiers facilitent la connexion des entreprises alimentaires avec les clients et la livraison rapide des repas à leur porte.
CONSEILS ESSENTIELS POUR LE SUCCÈS DES GHOST KITCHENS
Il existe plusieurs façons d'ouvrir une ghost kitchen. Tout d'abord, choisissez votre modèle commercial.
Que vous gériez une cuisine virtuelle ou ajoutiez une offre virtuelle à votre cuisine, avoir un plan d'affaires et une idée claire est essentiel. Ces conseils vous aideront à élaborer une stratégie pour votre dark kitchen.
L'emplacement compte :
Un emplacement stratégique maintient le flux de commandes.
Idéalement, les clients devraient être dans un rayon de trois miles pour des livraisons efficaces.
Faites des recherches sur la concurrence et la démographie locale.
Obtenez la bonne technologie :
Les dark kitchens fonctionnent bien grâce à la technologie.
Choisissez la plateforme qui correspond le mieux à votre modèle d'entreprise.
Investissez dans un système qui consolide toutes les commandes et les livre de manière cohérente à la cuisine.
INVESTISSEZ DANS LE MARKETING :
Votre présence numérique est votre seule vitrine.
Utilisez un branding clair, soyez actif sur les réseaux sociaux et sur les plateformes de livraison, et envoyez des campagnes de marketing par e-mail.
Par chance, l’univers du numérique regorge de solutions pour vous aider. Il existe de nombreuses stratégies que vous pouvez utiliser, à l’instar des programmes de parrainage, de la gestion des avis clients ou des e-mails publicitaires. Vous pouvez aussi créer votre propre application de commande et, surtout, analyser en permanence vos données en vue d’optimiser votre marque et votre menu.
« Au lieu d’avoir plusieurs tablettes qui sollicitent en permanence votre personnel pendant qu’il réenregistre les commandes provenant de ces plateformes dans votre système de caisse, vous pouvez investir dans un seul système qui consolide toutes les commandes et les transmet dans un format cohérent directement en cuisine. »
N'AYEZ PAS PEUR DES DARK KITCHENS
Les dark kitchens sont une fusion d'innovation et de gastronomie, parfaitement adaptées à notre époque numérique. C'est le moment idéal pour les restaurateurs d'explorer cette approche et de profiter de cette tendance en pleine croissance. Alors, n'hésitez plus et lancez-vous, sinon vous risquez de passer à côté d'une opportunité en or !
