Comment les chaînes de restaurants peuvent augmenter leurs profits grâce à l'ingénierie de menu

Pour les restaurateurs, trouver des moyens de réduire les coûts et gagner en efficacité est essentiel. Ça l’est devenu encore plus depuis le début de la pandémie.

Il existe de nombreuses stratégies pour être plus efficace et rentable, mais l'une d'entre elles est devenue très importante ces dernières années : l'ingénierie de menu. 

L'ingénierie de menu est l'art de concevoir un menu particulièrement rentable en fonction de données. 

Le concept n'a rien de nouveau. Les cuisines fantômes (dark kitchens) créent des menus performants depuis des années. Mais tout au long de la pandémie, des restaurants de toutes sortes et de toutes tailles ont commencé à s'intéresser à l'ingénierie de menu pour économiser en main-d'œuvre et en coûts alimentaires.

Élaborer un menu implique de classer tous les éléments du menu en fonction de leur rentabilité et de leur popularité, puis de retravailler le menu de sorte que chaque aliment ou boisson soit rentable, populaire, ou idéalement les deux.

Si vous y parvenez, l'élaboration d'un menu gagnant peut vous faire gagner jusqu'à 15 % de bénéfices. Non seulement un menu optimisé peut rapporter plus d'argent, mais il peut également aider les chaînes de restaurants à se développer beaucoup plus rapidement et efficacement. Une fois votre menu mis au point, vous avez fait un pas de plus vers l'expansion de votre activité sur d'autres marchés. 

Si l'ingénierie de menu s'applique aux menus imprimés et sur tableaux, elle s’applique également aux menus en ligne. C’est ce dernier point que nous abordons ici.

Les avantages de l'ingénierie de menu

Si la plupart des restaurants se lancent dans l’ingénierie de menu pour augmenter leurs bénéfices, il existe bien d'autres raisons de jeter un coup d'œil à votre menu et à sa conception. Par exemple, optimiser votre menu vous permet de visualiser votre offre de repas et de boissons du point de vue des consommateurs, ce qui vous aide à vous rapprocher de vos clients. 

Mais ce n'est pas tout. Si vous y arrivez et que votre menu commence à s'améliorer, votre restaurant va grimper dans les classements des plateformes de livraison comme Uber Eats, Deliveroo et Rocket App. Plus vous aurez de visibilité, plus vous aurez de commandes.

En éliminant les éléments peu performants et qui ne sont pas populaires auprès de vos clients, vous pouvez également réduire le gaspillage alimentaire, en vous débarrassant des articles qui prennent de la place dans votre stock.

Comment se lancer dans l'ingénierie de menu

Le processus d'ingénierie de menu peut être décomposé en cinq étapes. Le temps que prend chacune d'entre elles dépend de la taille de votre menu.

1. Étudiez le coût, la marge et le prix de chaque élément

Établir le coût de votre menu est la première chose à faire (et vous devez le faire minutieusement). Décomposez chaque article du menu en fonction des ingrédients pour déterminer le coût alimentaire par portionet la marge commerciale. Cela vous indiquera exactement le bénéfice que vous tirez de chaque élément du menu.

2. Identifiez vos best-sellers

Ensuite, vous devrez déterminer la popularité de chaque élément du menu. 

Si vous optimisez un menu papier traditionnel, vous pouvez utiliser les rapports de vente de votre système de caisse pour connaître les quantités vendues d'un article spécifique du menu sur une période donnée. 

Il peut être plus difficile d'avoir une idée précise de vos best-sellers en ligne, mais les solutions de plateformes de restauration comme Deliverect centralisent toutes vos ventes sur votre système de caisse et consolident toutes les informations sur les ventes en une seule vue d'ensemble claire.

3. Utilisez une matrice de menu pour catégoriser les éléments

Maintenant que vous connaissez exactement la rentabilité et la popularité de vos articles, vous pouvez les placer dans une matrice de menu. Cela vous aidera à repérer les articles qui sont à l'origine de la plupart de vos bénéfices, et ceux qui ne font pas vraiment le poids.

Une matrice de menu utilise généralement quatre catégories :

• Les stars : les articles du menu qui sont à la fois très rentables et populaires

• Les dilemmes : les articles du menu qui sont très rentables, mais peu populaires

• Les vaches à lait : les articles du menu qui sont peu rentables, mais populaires

• Les poids morts : les articles du menu qui ne sont ni rentables ni populaires

4. Repensez votre offre

Une fois que vous avez catégorisé chaque article, vous pouvez commencer à optimiser votre offre.

Vos stars sont les articles que vous voulez promouvoir par tous les moyens possibles, car ils sont peu coûteux à fabriquer et très demandés par les clients. Il va sans dire que votre menu doit mettre ces éléments en avant.

Les dilemmes, en revanche, ne portent pas ce nom pour rien : vous devez comprendre pourquoi ces objets ne sont pas bien accueillis et essayer de les faire passer dans votre section des stars. 

Essayez de modifier les descriptions, les photos ou même les prix pour voir si le volume des ventes augmente. Des outils tels que le gestionnaire de menus de Deliverect vous permettent d'apporter des modifications à plusieurs menus sur vos différents sites en un seul clic, ce qui facilite leur mise à jour et leur expérimentation.

Vos vaches à lait sont plus chères à fabriquer. Cela signifie que vous pouvez soit essayer d'augmenter vos prix, soit réduire les coûts alimentaires en retravaillant la recette ou en servant des portions plus petites.

Les poids morts, enfin, sont des articles qui ne sont ni populaires ni rentables. Vous pouvez donc les éliminer complètement du menu. Si vous n'êtes pas prêt(e) à abandonner un article, essayez de le retravailler en fonction des retours des clients. Dans tous les cas, ces articles ne doivent pas être mis en avant sur le menu afin qu'ils ne fassent pas d'ombre à vos stars et dilemmes.

5. Remaniez votre menu (et évaluez les résultats)

Maintenant que vous avez défini votre offre de menu, vous pouvez passer à la dernière étape du processus d'ingénierie de menu et commencer à redéfinir ce dernier.

Lors de la conception de votre menu en ligne, voici quelques bonnes pratiques à garder à l'esprit :

• Ne submergez pas les consommateurs avec une longue liste d'articles de menu. Un menu clair et simple est préférable !

• Décomposez votre menu en catégories telles que les entrées, les plats principaux, les accompagnements, les desserts et les boissons afin que les clients puissent naviguer facilement.

• Mettez en évidence les éléments les plus populaires de votre menu (vos stars) et assurez-vous qu'ils figurent en haut de la page.

• Rédigez des descriptions claires et ajoutez des photos de qualité de vos plats pour séduire les clients. 

• Facilitez la personnalisation des plats, la vérification des allergènes et l'achat de compléments comme des boissons ou des desserts.

En gros, essayez d'aborder votre menu comme si vous étiez un client. N'hésitez pas à réunir votre personnel et vos habitués pour recueillir leur avis.

Une fois que votre nouveau menu est en ligne depuis quelques semaines, examinez vos données de vente pour voir si les optimisations ont rendu votre menu plus rentable. Vous pouvez continuer à apporter des modifications au menu sans effort sur l'ensemble de vos sites et plateformes de vente en ligne en utilisant des solutions comme Deliverect.

Concevez votre menu pour maximiser les profits et développer votre entreprise  

Quel que soit votre type de restaurant, vous pouvez faire de votre menu une source de revenus en suivant les cinq étapes ci-dessus.

L'élaboration de votre menu est l'occasion de vous mettre à la place du client, de réduire le coût et le gaspillage des aliments, mais aussi d'augmenter vos bénéfices. Ainsi, vous pouvez lancer votre entreprise sur de nouveaux sites et marchés en toute confiance, en proposant un menu très rentable basé sur des informations commerciales et des données clients.

Ne vous inquiétez pas si votre première tentative d'ingénierie de menu n'a pas l'impact que vous espériez. Avec Deliverect, vous pouvez facilement adapter vos menus en ligne sur plusieurs sites et plateformes en quelques clics. Utilisez les intégrations de système de caisse et les rapports de ventes consolidés de Deliverect pour vous aider à mesurer l'impact de votre travail.

Hâte de commencer à élaborer votre nouveau menu ? Contactez-nous dès aujourd'hui et nous mettrons en place une solution de gestion de restaurant adaptée à vos besoins.