Transformez votre cuisine fantôme en une unité de production hyperefficace

Une cuisine fantôme (une dark kitchen) se doit d’être une excellente unité de production, du moins si vous voulez rester compétitif. Cela ne fait aucun doute ! 

L’objectif d’une dark kitchen ? Préparer très efficacement de nombreux plats à la vitesse de l’éclair ! Et proposer un menu parfaitement adapté aux livraisons.

En d’autres termes, pour être rentable, la gestion de vos activités doit être parfaitement rodée !

Une dark kitchen ne rencontre pas les problèmes des restaurants traditionnels, comme un nombre insuffisant de places assises. En revanche, les frais de livraison grimpent rapidement. Et vous n’avez pas beaucoup d’influence sur ce facteur. Si vous voulez gagner de l’argent, vous devez surveiller de près tous les autres coûts liés aux aliments, au personnel et au loyer.

Une cuisine destinée aux livraisons doit être simplifiée au maximum, de la conception à l’exécution. Le succès d’une dark kitchen est avant tout l’efficacité. Sans efficacité, les marges fondent comme neige au soleil.

Mais ne vous laissez pas dérouter par cette sombre perspective (petit clin d’œil à la dark kitchen) ! Le marché des cuisines fantômes est en plein essor et les possibilités de limiter les coûts sont légion !

Dans cet article, nous mettons à mal le cliché tenace selon lequel les coûts alimentaires passent difficilement sous la barre des 28 %. C’est faux !

#1 Suivi numérique du F&B

Rentrons directement dans le vif du sujet : si vous pensez qu’un stylo et une feuille de papier sont les meilleurs outils du F&B manager, vous risquez tôt ou tard de subir des déconvenues !

Une gestion efficace de la cuisine implique des dizaines d’éléments qui interagissent comme les engrenages d’une machine ingénieuse.

Qu’il s’agisse d’une dark kitchen ou de toute autre entreprise de restauration, si vous voulez limiter les coûts alimentaires, il convient d’affiner l’analyse des ventes, les achats, les stocks, la mise au point des produits, la formation du personnel et la gestion des déchets. Dans un tableur, c’est un travail colossal. Mais si vous disposez du logiciel adéquat, il vous suffit d’appuyer sur les bons boutons.

Les entrepreneurs les plus intelligents se font une image claire de chaque étape pour diminuer de plusieurs pour cent les coûts liés au F&B.

#2 Automatisation de la réduction des stocks

Une mauvaise politique des achats a des répercussions désastreuses sur les marges ! Vous visez un taux de rotation élevé de votre stock. Il vaut mieux réceptionner chaque jour de petites quantités de produits frais qu’acheter en vrac, puis constater que 10 % des provisions ne sont pas utilisées.

Acheter intelligent dépend de la complémentarité de vos recettes : plus les plats ont des ingrédients en commun, plus il est facile de bien estimer le volume de vos achats. Mais l’exactitude de vos inventaires a également de grandes conséquences sur le taux de rotation.

L’inventaire se fait manuellement. Cela prend du temps : il faut donc tenir compte du salaire horaire que cela engendre. Et l’erreur est humaine. Une petite erreur de calcul se paie souvent cher. L’automatisation exclut bon nombre de ces problèmes. En intégrant Deliverect dans Apicbase par exemple, chaque fois qu’un client commande sur Deliverect, le stock diminue automatiquement dans Apicbase.

Et une fois le service terminé, votre brigade de cuisine n’a qu’à appuyer sur un bouton pour générer avec une grande précision les commandes pour le lendemain.

#3 Standardisation des recettes

Avec des procédures parfaitement huilées, votre dark kitchen absorbera aussi bien les chocs qu’une pile moelleuse de crêpes. En revanche, si le protocole n’est pas bien pensé, votre cuisine ressemblera plutôt au ressort d’une vieille boîte à pain ! 

Cela vaut notamment pour les recettes. Si chaque chef travaille avec les mêmes procédures et fiches techniques, la constance de la production sera assurée. C’est important, car les clients s’attendent à la même qualité à chaque commande.

Mais surtout, les chefs travaillent plus efficacement grâce à la standardisation. Les calculs des coûts sont mieux suivis et les décisions sont plus claires pour tout le monde. Ce dernier aspect est crucial si vous voulez que votre machine soit bien rodée !

#4 Limitation des déchets et du gaspillage alimentaire

Vous avez dit « enfoncer une porte ouverte » ? Sachez qu’au Royaume-Uni, environ 1 000 000 tonnes de nourriture provenant des restaurants sont encore jetées chaque année (747 000 000 euros). Cela correspond à 22 tonnes par site, soit 1 euro par commande. Et rien ne prouve que les autres pays s’en sortent beaucoup mieux. Si vous voulez donner un coup de pouce à votre dark kitchen, mettez tout en œuvre pour faire disparaître vos déchets.

#5 Utilisation de vidéos pour les formations du personnel

La rotation du personnel dans l’horeca est élevée. Et les dark kitchens n’échappent pas à la règle ! Parfois, vous ne pouvez tout simplement pas garder un membre du personnel. Vous devez donc chercher de nouvelles personnes et les intégrer.

Réalisez des vidéos détaillées de la préparation des plats pour accélérer le processus de formation. Les nouvelles recrues pourront (devront) les visionner lors de leur premier jour.

Mais les personnes avec un peu plus d’ancienneté pourront également les regarder si elles ont un trou de mémoire. Ainsi, vous évitez qu’elles développent leur propre méthode de travail, qui sera rarement meilleure que celle que vous avez approuvée après de nombreux tests. Lorsque la production est compromise, les vidéos représentent une bouée de sauvetage indispensable.

Conclusion

Afin d’optimiser les profits dans les dark kitchens, il est nécessaire d’avoir un aperçu de toute la chaîne, de la commande du client à l’achat, en passant par la production. À l’heure actuelle, il ne suffit plus de jongler avec des tableurs : il faut avoir un logiciel ! En effet, il ne s’agit pas d’un sac de farine et de deux bananes, mais de données. Si les entrepreneurs y associent également des actions intelligentes, ils peuvent réaliser de petites (et grandes) différences tout au long de leurs processus pour finalement ramener les coûts alimentaires sous la célèbre barre des 28 %, voire des 20 % !