Convierte tu cocina fantasma en una unidad de producción de gran eficacia

Una cocina fantasma debería ser una cocina de producción de calidad, al menos si quiere mantenerse a flote; no cabe discusión al respecto. 

El propósito de una cocina fantasma es producir de manera eficaz grandes cantidades de platos a una velocidad que podría llegar a marear a un piloto de fórmula 1; y todo ello con un menú optimizado para la entrega a domicilio.

En otras palabras: para que sean rentables, tus operaciones comerciales no deben tener ni un gramo de grasa.

Es posible que las cocinas fantasma no sufran los cuellos de botella habituales en los restaurantes tradicionales, como la falta de espacio para los comensales; el problema es que el coste de la entrega está aumentando rápidamente, circunstancia que escapa a tu control. Por tanto, si quieres ganar dinero, deberás tener en cuenta los demás gastos: materias primas, personal, alquiler, etc.

Una cocina para entrega a domicilio debe pulirse al detalle, desde la concepción de la idea hasta su ejecución. La clave del éxito de las cocinas fantasma está en su eficacia; de lo contrario, tus márgenes de beneficio se evaporarán en un abrir y cerrar de ojos.

Ahora bien, no dejes que estos pensamientos fantasmagóricos(¿has pillado el juego de palabras?) te confundan. El mercado de las cocinas fantasma está en auge, y las posibilidades de mantener los costes bajos son enormes.

En este artículo, desmontamos el mito de que el coste en materias primas es difícil de bajar del 28%. 

#1 Controla el gasto en materias primas de forma digital

Empezamos fuerte: cualquiera que se crea que con lápiz y papel basta para gestionar el gasto en alimentos y bebidas de manera eficaz, tarde o temprano acabará en la ruina.

La gestión eficaz del personal comporta un gran abanico de elementos que interactúan como los engranajes de una máquina ingeniosa.

Independientemente de si se trata de una cocina fantasma o de otra empresa de servicios alimenticios, para mantener bajos los costes de las materias primas, hay que afinar el análisis de las ventas, las compras, el stock, el desarrollo de productos, la formación del personal y la gestión de los residuos. En una hoja de cálculo, ese trabajo te llevará un sinfín de horas; con el software adecuado, solo será necesario hacer clic en los botones pertinentes.

Los empresarios inteligentes se ahorran un buen dinero en materias primas entendiendo bien cada paso.

#2 Automatiza la reducción del stock

No hay nada que amenace tanto los márgenes de beneficio como una mala política de compras, de modo que lo que hay que hacer es buscar una elevada tasa de rotación del stock. Y es que es muchísimo mejor ofrecer de manera diaria pequeñas cantidades de productos frescos que hacer compras a granel, el 10% de las cuales se queda en el estante.

La compra inteligente depende de hasta qué punto tus recetas se complementan entre sí (cuanto más platos compartan ingredientes, más fácil será calcular correctamente los volúmenes de compra). Pero la precisión de tu recuento del stock también tiene un gran impacto en la tasa de rotación.

El recuento del stock se realiza manualmente, por lo que, como es algo que lleva su tiempo, hay una remuneración horaria que pagar. Además, las personas cometen errores, y lo cierto es que un pequeño error de cálculo suele salir caro. Pues bien, la automatización evita muchos de esos problemas. Si por ejemplo integras Deliverect con Apicbase, cada pedido que se registre en Deliverect hará disminuir automáticamente el stock en Apicbase.

Y después del turno, con tan solo pulsar un botón, su equipo de cocina generará los pedidos para el día siguiente, con una precisión de gramos.

#3 Uniformiza las recetas

La estabilidad de una cocina fantasma con procedimientos bien afinados pende de un hilo, de modo que si los procesos dejan algo que desear, entonces todo se va al garete.

Eso es lo que sucede especialmente con las recetas. Si todos los chefs trabajan exactamente con los mismos procedimientos y fichas técnicas, la coherencia de la producción estará asegurada, lo cual es importante, porque los clientes esperan que la experiencia sea excelente en cada pedido.

Pero por encima de todo, la uniformización hace que los chefs trabajen de manera más eficaz. Resulta más fácil hacer un seguimiento del cálculo de los precios, y los acuerdos están claros para todos, cosa que resulta de especial importancia para aquellos que aspiran a disponer de un engranaje perfecto.

#4 Limita el deterioro de los productos perecederos y el desperdicio de alimentos

Recuerda que, hoy en día, los restaurantes del Reino Unido tiran a la basura aproximadamente un millón de toneladas de comida al año, con un coste de 747 millones de euros, lo que equivale a 22 toneladas por restaurante o 1 euro por pedido. Y no hay nada que sugiera que otros países lo estén haciendo mucho mejor. Si quieres darle un empujón al resultado final de tu cocina, haz todo lo que esté en tu mano para reducir los desperdicios a cero.

#5 Utiliza vídeos para formar al personal

En el sector de la hostelería, el personal rota constantemente; y en las cocinas fantasma ocurre lo mismo. A veces no se puede mantener a un miembro del personal, por lo que hay que encontrar una vez más a alguien que le sustituya y organizar su incorporación, con todo lo que ello conlleva.

Puedes acelerar el proceso de formación haciendo vídeos detallados sobre la composición de los platos. Los nuevos empleados pueden (y deben) verlos antes de su primer día de trabajo.

Pero sobre todo, es importante que los vuelvan a ver cuando ya lleven un tiempo y se les puedan haber olvidado, porque ahí es donde está el peligro. Y es que, cuando eso ocurre, los empleados desarrollan su propia manera de trabajar, que rara vez es mejor que la que has aprobado tú en los procedimientos después de largas pruebas. Cuando la producción amenaza con irse al traste, los vídeos constituyen un salvavidas de gran utilidad.

Conclusión

Para optimizar los beneficios, las cocinas fantasma deben conocer toda la cadena, desde el pedido del cliente hasta la compra y la producción, lo cual, hoy en día, implica tener que hacer malabares con las hojas de cálculo; de ahí la necesidad del software, porque no hablamos de un saco de harina y dos plátanos, sino de datos. Si las empresas también vinculan las acciones inteligentes a esos datos, se pueden lograr pequeñas (y grandes) diferencias porcentuales a lo largo de los procesos, que en conjunto reducen el coste en materias primas por debajo del famoso 28%, hasta llegar incluso al 20%.