Webinar Comment lancer une dark kitchen? Le condensé des points clés et highlights à retenir

Nous sommes très heureux d'avoir célébré ce webinar consacré au lancement d’une dark kitchen. Nous avons parlé digitalisation, cadre juridique et rentabilité et vous étiez nombreux à participer. Nous tenons à vous remercier pour votre intérêt et votre soutien pour notre premier webinar ! Voici un petit résumé des points que nous avons abordés ensemble.

Qui sont les intervenants de ce webinar ? 

Pour ce webinar, nous avons eu la chance de compter sur un panel d'exception ! Nous sommes fiers d’avoir pu échanger avec ces quatre personnalités, sans qui ce webinar n’aurait pas eu le même succès. C’est pourquoi nous tenons particulièrement à remercier:

• Sophie Schumacher : co-fondatrice de La Frégate, lancée il y a deux ans et demi, elle accompagne les restaurateurs dans leur aventure entrepreneuriale, en amont de l’ouverture, jusqu’à la recherche de local.

• Edouard Hausseguy : il est le co-fondateur de LightKitchen, une société lancée en octobre 2020 qui permet de louer une cuisine sur du court, moyen ou long terme pour lancer sa dark kitchen, sans prendre trop de risque financier. Il est également le propriétaire de Mimo, une marque disponible en livraison qui dispose toutefois d’une structure physique.

• Félix Fiorio : il est le co-fondateur de Foudie, une dark kitchen lancée en fin d’année 2020 à Toulouse, qui regroupe 8 marques en ligne. S’il s’agit d’une dark kitchen, celle-ci a pignon-sur-rue, ce qui permet de créer un lien de proximité avec la clientèle.

• Alexandre Leboeuf : Partner manager chez Deliverect, il aide les restaurateurs dans la gestion de la livraison grâce à l’intégration de système de caisse et à la centralisation des plateformes de commandes en ligne. C’est lui qui a animé le webinar de ce mardi 30 mars 2021.

Quelques chiffres sur le marché de la livraison

Si la livraison est devenue un phénomène depuis seulement quelques années, la crise sanitaire de la Covid-19 semble avoir accéléré de 3 à 4 ans cette tendance, qui tend à perdurer dans le temps.

D’ici 2024, la livraison devrait représenter 19% du chiffre d’affaires de la restauration totale. Une augmentation fulgurante puisqu'elle ne représentait que 6% en 2018.

Aujourd’hui, on recense entre 500 et 1 500 dark kitchen en France, avec environ 5 000 marques sur les plateformes de livraison. 

Comment choisir l’emplacement de sa dark kitchen ?

Si une dark kitchen a l’avantage de limiter les frais liés à l’emplacement, il est tout de même indispensable de trouver un local pour lancer sa dark kitchen.

En effet, une dark kitchen ne demande qu’une surface réduite et ne requiert ni salle de service ni personnel en salle.

Félix Fiorio a fait le choix d’une dark kitchen qui a pignon-sur-rue afin d’éviter les amalgames entre dark kitchen et manque d’hygiène. Avec ses associés, il a ainsi choisi un emplacement vitré, dans lequel les clients peuvent discuter avec les cuisiniers. Cela lui permet également d’intégrer une solution de Click&Collect, sur son site internet, via Deliverect. Cette solution lui apporte environ 10% de son chiffre d’affaires mensuel.

L’important reste de s’installer dans une zone où la demande est conséquente et où l’offre est limitée et donc où il y a peu de concurrence.

Il est aussi primordial d’effectuer une veille assidue des différences tendances culinaires afin de prendre connaissance des habitudes de consommation de la population que vous souhaitez toucher.

Combien coûte une dark kitchen et comment être rentable?

Lancer sa dark kitchen demande un investissement de 50 000€ au minimum, mais tous sont d’accord pour dire que cela dépend du nombre de marques lancées, du local, du matériel utilisé, des gros œuvres réalisés, etc.

En moyenne, le coût d’une dark kitchen varie entre 150 000 et 400 000€.

Pour être rentable, chacun a sa stratégie. Edouard Hausseguy sélectionne des produits qui viennent d’Italie, ce qui lui permet d’être rentable tout en faisant profiter de produits de qualité. Il explique également qu’il est possible de répartir ses ingrédients entre ses différentes marques virtuelles.

Pour Sophie Schumacher, le combo gagnant pour être rentable, c’est d’être capable d'absorber les flux, dans le but de faire du volume, et d’être rapide en termes d'exécution.

Pour Félix Fiorio aussi, être rentable dépend de la productivité des employés. Il faut pouvoir envoyer un plat qualitatif dans un délai très court. En effet, il ajoute que les plateformes de livraison disposent d’un algorithme et que la rapidité d’expédition vous permet d’apparaître en haut de la plateforme.

Edouard Hausseguy termine en ajoutant que la rentabilité dépend également du coût des plateformes de livraison. Il confie réaliser 17 000€ de chiffre d’affaires sur Uber Eats en une semaine mais que 30 à 36% de commission sont retirés par les plateformes de livraison, ce qui représente environ 5 000€ de frais.

La digitalisation, la clé du succès des dark kitchen

De nos jours, la digitalisation est LA clé pour assurer le succès d’une dark kitchen. En effet, à part les cuisiniers qui exercent leur métier comme ils l’ont toujours fait, tout passe aujourd’hui par l’informatique.

Pour la gestion de ses marques, Félix Fiorio mise sur le 100% digital, à travers différents outils :

• L’intégration de système de caisse avec Deliverect, ce qui permet de réduire le nombre de tablettes, notamment grâce à la centralisation des commandes et des menus, mais aussi au reporting.

• La gestion de planning avec Snapshift, qui permet une organisation plus fluide et d’éviter les tableaux Excel.

• Des outils de pilotage à distance qui permettent d’anticiper la gestion des stocks, de consulter la productivité des employés, etc.

La digitalisation est également le meilleur moyen pour faire connaître sa marque. Tous s’accordent pour dire que les réseaux sociaux sont aujourd’hui la façade d’une dark kitchen.

Edouard Hausseguy nous dit qu’il faut “faire du bruit”, même avant l’ouverture, que ce soit sur internet ou en sponsorisant sa marque dans la zone de chalandise. Grâce à sa page instagram, il a par exemple réuni une clientèle d’environ 20 000 personnes en amont. Pour lui, les économies réalisées sur le local et le personnel doit être investi dans le marketing. Il conseille de ne pas lésiner sur le budget et d’investir entre 2 000 et 7 000€ dans la communication.

Pour conserver sa clientèle, c’est ensuite le menu et le produit lui-même qui doivent suivre. Comme il aime le dire, “Instagram amène un client une fois, mais un bon produit amène un client 50 fois”.

Félix Fiorio nous livre lui aussi quelques astuces pour lancer une dark kitchen. Investir dans les réseaux sociaux bien sûr, mais également investir dans l'algorithme des plateformes de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats, pour faire partie des premiers restaurants proposés sur l’application.

Quel avenir pour les dark kitchen ?

Si les dark kitchen ont été souvent critiquées, notamment parce qu’elles semblent “prendre la place” des restaurants physiques, chacun des intervenants tient à dire que la livraison répond à un nouveau comportement de consommation, mais qu’elle est complémentaire aux restaurants classiques.

En effet, comme le dit très bien Sophie Schumacher, la livraison vient davantage remplacer l’obligation de cuisiner ou de faire les courses, mais absolument pas de remplacer l’envie d’aller au restaurant, qui représente un lieu de vie, une ambiance, un moment social.

Edouard Hausseguy ajoute que la cuisine devient de plus en plus un hobby et non une nécessité, et que les dark kitchen ne tuent pas la restauration classique. Il mentionne une étude qui relate que 90% des français annoncent qu’ils ont hâte de retourner au restaurant, même s’ils continuent de se faire livrer.

La livraison correspond aujourd’hui à un autre besoin de consommer, elle est la conséquence d’une évolution, engendrée par les téléphones portables, mais elle n’apportera jamais la même expérience qu’en restaurant.

En conclusion, on observe que l’on se dirige vers un éco système hybride, où les restaurants se tournent vers la livraison et le lancement d’une dark kitchen, en tant que complément de revenu, tout en conservant leur restaurant physique classique.

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