Hoe restaurants met meerdere locaties hun winst kunnen verhogen met menu-engineering

Restauranthouders proberen altijd manieren te vinden om de kosten te drukken en de algemene efficiëntie te verbeteren. En sinds de pandemie is dat alleen maar belangrijker geworden.

Er zijn veel verschillende strategieën om de efficiëntie van je zaak te verhogen en rendabeler te worden. Één daarvan is het concept menu-engineering, dat de laatste jaren enorm in bekendheid is toegenomen. 

Menu-engineering is de kunst om op basis van gegevens een uiterst rendabel menu te creëren. 

Het concept is niet nieuw: virtuele restaurants maken al jaren hyperefficiënte menu's. Maar tijdens de pandemie begonnen ook allerlei andere restaurants zich te verdiepen in menu-engineering, omdat ze wilden besparen op arbeids- en voedselkosten.

Bij menu-engineering worden alle menu-items gecategoriseerd op basis van rendabiliteit en populariteit. Vervolgens wordt het menu opnieuw samengesteld, met alleen gerechten en drankjes die rendabel, populair of beide zijn.

Een goed samengesteld menu kan de winst met wel 15% doen stijgen. Een geoptimaliseerd en gestroomlijnd menu kan niet alleen meer geld in het laatje brengen, maar kan restaurants met meerdere locaties ook helpen om veel sneller en efficiënter te groeien. Als u uw menu tot in de puntjes hebt geoptimaliseerd, bent u een stap dichter bij het succesvol aanboren van meer markten met uw bedrijf. 

Menu-engineering is van toepassing op gedrukte menu's en menuborden, maar heeft ook betrekking op online menu's. Daarop zullen we ons in deze handleiding concentreren.

De voordelen van menu-engineering in een notendop

De meeste restaurants doen aan menu-engineering om de winst te verhogen, maar er zijn nog veel meer redenen om eens goed naar uw menu en de samenstelling daarvan te kijken.

Door uw menu te optimaliseren, kunt u uw aanbod aan gerechten en drankjes bekijken vanuit het perspectief van de consument. Zo gaat u uw klanten beter begrijpen. 

Maar dat is nog niet alles. Als u het goed doet en uw menu beter voor u begint te werken, verbetert de positie van uw restaurant ook in de apps van externe bezorgplatforms, zoals Uber Eats, Deliveroo en DoorDash. En meer zichtbaarheid betekent meer bestellingen.

Door menu-items te schrappen die niet goed presteren en die niet populair zijn bij uw klanten, kunt u ook voedselverspilling tegengaan en tegelijkertijd ruimte vrijmaken op uw schappen door onnodige producten op te ruimen.

Aan de slag met menu-engineering

Menu-engineering kan worden onderverdeeld in vijf stappen. Hoeveel tijd elke stap kost, hangt af van de omvang van het menu van uw restaurant.

Stap 1: verdiep u in de kosten, marge en prijs van elk menu-item

Het eerste wat u moet doen, is de inkoopkosten van uw menu berekenen (en dat moet grondig gebeuren). Splits elk product van het menu op tot de afzonderlijke ingrediënten om de kostprijs per portieen de contributiemarge te bepalen. Zo weet u precies hoeveel winst u maakt op elk product.

Stap 2: zoek uit wat uw bestsellers zijn

Vervolgens bepaalt u de populariteit van elk menu-item. 

Als u een traditioneel papieren menu optimaliseert, kunt u verkooprapporten van uw kassasysteem gebruiken om te zien hoeveel van een specifiek menu-item u hebt verkocht in een bepaalde periode. 

Het kan lastiger zijn om een goed beeld te krijgen van uw online bestsellers, maar met platformoplossingen voor restaurants zoals Deliverect word je verkoop gecentraliseerd in uw kassasysteem en worden alle verkoopgegevens samengevoegd tot één duidelijk overzicht.

Stap 3: gebruik een menumatrix om producten te categoriseren

Nu u precies weet hoe rendabel en populair uw menu-items zijn, kunt u ze in een menumatrix plaatsen. Zo krijgt u inzicht in welke items het meest bijdragen aan uw winst en welke minder goed scoren.

In de menumatrix worden gewoonlijk vier categorieën gebruikt:

• Sterren: menu-items die zowel erg rendabel als populair zijn

• Puzzels: menu-items die erg rendabel zijn, maar niet populair

• Werkpaarden: menu-items die weinig opbrengen, maar wel populair zijn

• Honden: menu-items die niet rendabel en niet populair zijn

Stap 4: pas uw aanbod aan

Zodra u alle items hebt gecategoriseerd, kunt u beginnen met het optimaliseren van uw menu-aanbod.

Uw sterren zijn de artikelen die u op alle mogelijke manieren wilt promoten, omdat ze niet duur zijn om te maken, maar wel erg gewild zijn bij de klanten. Het spreekt voor zich dat deze producten op uw menu moeten staan.

De puzzels, daarentegen, heten echter niet voor niets puzzels: u zal moeten achterhalen waarom deze items niet populair zijn en proberen er sterren van te maken. 

Probeer te experimenteren met beschrijvingen, foto's of zelfs prijzen om te zien of de verkoop daarmee toeneemt. Met tools zoals de Menu Builder van Deliverect kunt u met één klik wijzigingen aanbrengen in meerdere menu's op al uw verschillende locaties, zodat u ze gemakkelijk kunt bijwerken en zorgeloos kunt experimenteren.

Uw werkpaarden zijn duurder om te maken. U kunt proberen de prijzen te verhogen of uw inkoopkosten te verlagen door het recept aan te passen of door kleinere porties te serveren.

Honden, ten slotte, zijn items die niet populair zijn en die geen winst maken. De meest logische stap is om deze producten helemaal van het menu te schrappen. Is dit nog een te grote stap voor u? Probeer deze producten dan aan te passen op basis van feedback van klanten. Honden moeten in ieder geval niet opvallen op het menu, zodat ze de aandacht van uw gasten niet afleiden van uw sterren en puzzels.

Stap 5: pas uw menu aan (en evalueer de resultaten)

Nu u weet wat er op uw menu moet komen te staan, kunt u overgaan tot de laatste stap van menu-engineering: het opnieuw vormgeven van uw menu.

Daarbij kunt u een paar best practices in gedachten houden:

• Overdonder de consument niet met een ellenlange lijst gerechten en drankjes. Less is more!

• Verdeel uw menu op in categorieën, zoals voorgerechten, hoofdgerechten, bijgerechten, desserts en drankjes, zodat klanten het gemakkelijk kunnen scannen.

• Laat uw populaire menu-items (oftewel uw sterren) extra opvallen en zet ze bovenaan de menupagina.

• Gebruik duidelijke beschrijvingen en voeg goede foto's van uw gerechten toe om klanten te verleiden. 

• Maak het gemakkelijk om gerechten aan te passen, allergenen te controleren en extra's als drankjes of desserts te bestellen.

Het komt er eigenlijk op neer dat u uw menu bekijkt alsof u een klant bent. Aarzel niet om feedback te vragen aan uw medewerkers en vaste gasten.

Bekijk, wanneer uw aangepaste menu een paar weken in gebruik is, uw verkoopgegevens om te zien of de optimalisaties uw menu rendabeler hebben gemaakt. Met oplossingen zoals Deliverect kunt u moeiteloos de menu's in uw locatie en op online verkoopplatforms blijven afstemmen.

Uw winst maximaliseren en uw bedrijf laten groeien met menu-engineering  

Wat voor soort restaurant u ook runt, met de vijf stappen uit deze handleiding kunt u uw menu transformeren in een geldmachine.

Menu-engineering is een kans om uzelf in de schoenen van uw gasten te verplaatsen, om kosten en voedselverspilling te verminderen en om uw winst te verhogen. Als gevolg hiervan kunt u met uw bedrijf vol vertrouwen nieuwe locaties en markten aanboren, met een uiterst rendabel menu dat is gebaseerd op zakelijke inzichten en klantgegevens.

Heeft uw eerste poging tot menu-engineering niet de impact waar u op hoopte? Geen zorgen. Met Deliverect kunt u eenvoudig met een paar klikken uw online menu's op meerdere locaties en platformen tegelijkertijd aanpassen. Gebruik de integraties met kassasystemen en geconsolideerde verkooprapporten van Deliverect om de impact van uw inspanningen te meten.

Staat u te popelen om aan de slag te gaan met uw geoptimaliseerde menu? Neem vandaag nog contact met ons op en we helpen u op weg met onze alles-in-één oplossing voor restaurantbeheer.