Wat is een dark kitchen? (2022)

Maaltijdbezorging heeft sinds het eind van het eerste decennium van de 21e eeuw de restaurantsector ingrijpend veranderd. Steeds meer mensen bestellen hun maaltijden online: in 2026 zal de bezorging aan huis door restaurants goed zijn voor zo'n $ 73.024 miljard aan omzet met een jaarlijks groeipercentage van 8,29%. Een belangrijk deel van deze bestellingen wordt afgehandeld via bestelapps van derden, zoals Thuisbezorgd.nl en Uber Eats.

Bezorgingen vanuit restaurants worden steeds populairder. Ze hebben zich inmiddels tot een heel nieuw bedrijfsmodel voor afhalen en bezorgen ontwikkeld. Maak kennis met dark kitchens of bezorgrestaurants – uiterst efficiënte productie-eenheden zonder fysiek restaurant die zijn geoptimaliseerd voor het bezorgen.

Dark kitchens, ook wel ghost kitchens, virtuele keukens of bezorgrestaurants genoemd, hebben veel voordelen voor verschillende ondernemers en soorten restaurants. Wat is een dark kitchen nu eigenlijk precies?

Veel namen, één concept

Dark kitchens worden ook wel virtuele keukens, ghost kitchens, cloud kitchens of bezorgrestaurants genoemd. Hoe je het ook noemt, een dark kitchen is altijd gebaseerd op hetzelfde concept: de exclusieve verkoop van maaltijden voor bezorgen. 

Dark kitchens hebben geen zitplaatsen voor dineren op locatie, maar zijn volledig gericht op levering aan huis. De maaltijden worden bereid zodra er een bestelling binnenkomt via een bezorgapp of een online bestelsysteem.

Zodra de maaltijd klaar is, wordt die door bezorgers opgehaald en afgeleverd. Bij sommige dark kitchens kunnen de klanten het eten ook zelf afhalen.

Virtuele keukens en COVID-19

Cloud kitchens zijn sterk in opkomst. Grote hoeveelheden Venture Capital (VC) stromen naar de start-ups toe die door deze sector worden aangetrokken en ook belangrijke bezorgplatforms zetten hun eigen voorzieningen op. Begin 2020 waren dark kitchens al veelbesproken als de nieuwe trend op het gebied van maaltijdlevering.

Toen COVID-19 toesloeg, werden fysieke restaurants in de hele wereld gedwongen om het bedrijfsmodel van dark kitchens te gaan hanteren. Dit betekende het aanbieden van een beperkt aantal menu's, pakketten met kruidenierswaren en maaltijdkits en wat er verder nog geschikt is voor bezorging of ophalen. Restaurants moesten hun bedrijfsprocessen opnieuw vormgeven.

Toen de restaurants weer opengingen voor dinergasten, zij het met restricties en strikte hygiëne- en afstandseisen, bleef het ghost kitchen model bestaan. De lockdown liet restauranthouders zonder ervaring met dat model zien hoe lucratief het was (en nog steeds is) om over te stappen op een digitaal platform dat klanten een heel gemakkelijke optie voor dineren biedt. Het heeft ook veel consumenten de gelegenheid geboden om kennis te maken met bezorgplatforms en de gemakken van online bestellen.

Tegenwoordig zijn dark kitchens relevanter dan ooit. We zullen waarschijnlijk nog veel meer groei zien in dit nu al zeer succesvolle segment van de voedselindustrie: de cloud-kitchenmarkt zal naar verwachting een wereldwijde omzet van US$73.024 billion miljard bereiken in 2026.

Voordelen voor restaurants

Laten we nu een duik nemen in de voor- en nadelen van cloud kitchens en een aantal praktische overwegingen bekijken waarvan je je bewust moet zijn voordat je je eigen afhaal/bezorgrestaurant begint.

Er is een reden waarom dark kitchens plotseling overal lijken op te duiken. Dark kitchens worden geacht veel voordelen te hebben voor restaurants van alle soorten en maten.

Restaurants die klanten geen zitplaatsen en wachtruimtes hoeven aan te bieden, besparen een aanzienlijk bedrag aan huur en hoeven daarnaast ook geen personeel in dienst te nemen om maaltijden te serveren. Dark kitchens zijn daarom voor restaurants een fantastische manier om de overheadkosten te reduceren en tegelijk hun mogelijkheden te vergroten om in te spelen op de groeiende markt voor bezorgmaaltijden.

Dark kitchens stellen restaurants ook in staat om te experimenteren met nieuwe merken, menu's en concepten. Ze hoeven geen rekening te houden met het fysieke pand wanneer de voedingstrends van de consument veranderen. Bezorgkeukens kunnen dus snel overstappen op een totaal ander menu of concept. Als een merk niet aanslaat, kunnen ze eenvoudig een nieuw ontwerpen en het opnieuw proberen.

Meerdere virtuele merken kunnen in dezelfde keuken worden bereid. Daarom is het gemakkelijk om je te richten op meerdere merken en meerdere verschillende bevolkingsgroepen tegelijk te bedienen. 

Waar komt de dark kitchen vandaan?

Technologie heeft de consumentenmarkt de afgelopen jaren ingrijpend veranderd. Tegenwoordig is het mogelijk een product of dienst van de andere kant van de wereld te bestellen, te personaliseren en binnen een paar seconden online af te rekenen. 

De voedselindustrie heeft dit succesverhaal op het gebied van e-commerce gretig overgenomen. Het is het succes van spelers op het gebied van online bestellen zoals Uber Eats, Just Eat, DoorDash, Deliveroo en vele andere, dat de weg heeft gebaand voor dark kitchens. Dankzij deze externe bezorgkanalen kunnen restaurants gemakkelijk contact maken met klanten en snel maaltijden afleveren bij de klant thuis.

Het is gemakkelijker geworden om het eten bij de klant te bezorgen, zelfs voor kleine, onafhankelijke restaurants – en deze verandering heeft geleid tot een verhoogd aanbod dat gelijke tred houdt met de constant groeiende vraag

Wat je moet weten voordat je een ghost kitchen opent

Er zijn meerdere manieren om een ghost kitchen te openen. Ten eerste moet je het business model kiezen waarvan je gebruik gaat maken. Of je nu je eigen keuken hebt met meerdere merken, een ruimte deelt met andere virtuele restaurants of een virtuele alleen-bezorgen-optie aanbiedt voor een bestaande keuken, neem rekening met de volgende basis overwegingen.

Een strategische locatie 

Om te profiteren van de voordelen van een ghost kitchen moet je veel klanten hebben. Je hebt allereerst informatie nodig. Zonder de regelmatige toeloop van klanten van een fysieke eetgelegenheid ben je voor het genereren van bestellingen volledig afhankelijk van je aanwezigheid online. En al je klanten moeten zich binnen een bezorg zone bevinden van maximaal vijf kilometer.

Je moet dus grondig onderzoek doen naar je concurrenten en de demografie van het gebied en nagaan welke keukens hier waarschijnlijk populair zijn. 

“In plaats van dat er meerdere tablets staan te piepen terwijl je medewerkers de ene na de andere bestelling overtypen in je POS, kun je investeren in één systeem dat alle bestellingen samenvoegt dat  consistent geprint wordt  in je keuken.” 

Schaf de juiste technologie aan

Zoals de naam zegt, berust het succes van virtuele of cloudkeukens op de moderne technologie platforms waarvan ze gebruik maken en die de voordelen bieden waarover we het hierboven hebben gehad. De keuze van de juiste oplossingen is dus cruciaal.

Begin met nadenken over wat voor jou werkt. Gebruik je je eigen bezorgservice of besteed je die uit aan een derde partij? Beide oplossingen hebben voor- en nadelen op het punt van gemak en de actieradius van je bezorgpartners versus de kosten. Als je ervoor kiest om alles zelf te regelen, moet je meer investeren in de marketing van je merk en je eigen bestel- en bezorgsystemen.  

Ga je werken met meerdere bezorgpartners? In dat geval kun je je processen aanzienlijk verbeteren met een service die de bestellingen van meerdere leveringsplatforms bij elkaar brengt. In plaats van dat er meerdere tablets staan te piepen terwijl je medewerkers de ene na de andere bestelling overtypen in je POS, kun je investeren in één systeem dat alle bestellingen samenvoegt en in een consistente indeling rechtstreeks aflevert in je keuken.

Zo bespaar je personeelskosten (en reduceer je de stress van je huidige medewerkers) terwijl je sneller kunt bezorgen. En bij cloud kitchens betekent een snelle bezorging dat je klanten tevreden zijn en vaker terugkomen. 

Marketing is cruciaal 

Bij een virtuele keuken zijn je naamsbekendheid en je boodschap absoluut essentieel. Dat is tenslotte alles wat je hebt. Er zijn geen hoge bezoekersaantallen en geen bordjes die de weg wijzen. Je social media kanalen, je aanwezigheid op bezorgplatforms, e-mailmarketing, voedselfotografie en merkpersoonlijkheid moeten exact goed zijn om op te vallen op een overvolle markt.

Gelukkig zit de digitale wereld vol oplossingen om je te helpen. Er zijn vele strategieën waarvan je gebruik kunt maken, zoals verwijzingsacties, review management, e-mailmarketing, het creëren van een eigen bestelapp onder je eigen merknaam, en vooral: continu alle gegevens in het oog houden zodat je je merk en je menu kunt blijven optimaliseren.

Wees niet bang voor ghost kitchens

Ghost kitchens gaan niet meer weg. Zolang je jezelf de tijd gunt om effectief te plannen, de juiste technologie toepast op de juiste plek, en je bedrijf effectief in de markt zet, biedt die markt je enorme kansen. In een snel veranderende, steeds sterker gedigitaliseerde wereld kan het gemakkelijk aanpasbare karakter en relatief lage risico ghost kitchens tot de restaurants van de toekomst maken. Dus waag de sprong en loop niet het risico dat deze gemiste kans je nog jaren in je dromen blijft achtervolgen.